Сейчас я работаю в ресторане "этаж 41", и в один непримечательный день ко мне подошел бэк и спросил что я могу рассказать о кислой части в коктейлях и как можно сделать напиток интереснее, какие альтернативы есть лимонному соку. Ну знаете у тех кто только пришел в профессию горят глаза они хватаются за любые знания и порой задают интригующие вопросы, которые находятся на поверхности, то чего мы не замечаем.
Этот разговор натолкнул меня написать эту заметку. Парочку простейших кулинарных техник, которые разнообразят ваш арсенал рецептов и фишек.
За основу я взял труды известного шефа Ferran Adrià и знаменитого бармена Tony Conigliaro.
Лимонный сок для бара это аксиома, на данный момент это один из важнейших и не многих ингредиентов для баланса кислой части в коктейле. Но также хочется отметить, что в барах лимон используют очень консервативно, а именно в виде сока.
Лимон это великолепный ингредиент, без которого не обходится ни один современный бар, сейчас когда кулинария и бартендинг совместились в одной точке, в барной индустрии появилось как никогда много различных техник, рецептов и фишек которые разрабатывали кулинары долгое время, мы можем использовать их опыт и знания, адаптируя кулинарные методы под бар.
Рецепты:
Метода I
Если использовать термическую обработку, например гриль. Поджарить цитрусовые на гриле и после выжать сок, то получится интересный результат. В результате сок приобретет элегантную ароматику.
«лимоны гриль отчасти теряют кислоту за счёт карамелизации фруктозы и разрушения витамина C. Вкус лимонного сока обретает изысканность, глубокую, страстную карамельную ноту, а потому он отлично сочетается с карамельно-ирисочными нотками выдержанных напитков.» (с) Tony Conigliaro
Рецепт: сок из лимона гриль
1. Разрежьте лимоны пополам и поджарьте на гриле;
2. Отожмите сок из лимонов гриль;
3. Процедите;
Метода II
Хочу поделиться еще одной наработкой, если взять лимонный сок, а затем взбить в блендере с цедрой, то сок обогатиться эфирными маслами.
При работе с этим миксом коктейль приобретает благородную горечь, и завершенность, отлично сочетается с различными домашними чаями, горячими напитками и старомодными коктейлями.
Рецепт: лимонный сок с цедрой (выход 1000 мл)
1. Выжмите 1л лимонного сока;
2. Добавьте цедру с 1-го лимона;
3. Взбейте в блендере;
4. Процедите.
Метода III
Есть один кулинарный навык, который отлично подходит для работы с коктейлями, а именно с саурами с белком - это домашние сорбе.
Если делать такие напитки, как нью йоркский сауэр, сильвер физ и прочее, с домашним лимонным сорбе они становятся завершенными, в них не чувствуется привкус белка, консистенция получается густая и плотная, также сорбе отлично подходят для гарниша.
Рецепт: домашнее лимонное сорбе (выход 500 мл)
Ингредиенты:
-вода 180мл;
-сахарный сироп 240мл;
-лимонный сок 120мл;
-тертая цедра 1 лимона;
-белок яйца 60мл.
1. Налейте воду в кастрюлю, нагрейте и добавьте сахар;
2. Варите на маленьком огне, пока сахар полностью не раствориться, затем добавьте лимонный сок и тертую цедру;
3. Продолжайте варить и помешивать еще пару минут;
4. Остудите и процедите в неглубокую емкость;
5. Взбейте венчиком яичные белки и осторожно смешайте их с лимонным сиропом;
6. Поместите в морозилку на 3-4 дня.
Метода IV
Еще один интересный трюк, который использует Тони конильяро в одном из своих авторских коктейлей. Если смешать агар агар и лимонный сок, и заморозить, а затем пропустить через чайный фильтр, то получится прозрачный лимонный сок. Такая фишка отлично подойдет для нестандартных, экспериментальных коктейлей.
Рецепт: прозрачный лимон (выход 300 мл)
Ингредиенты:
-375 мл лимонного сока;
-0,7 г агар-агара.
1. Нагрейте плиту до 95C. Перемешайте в кастрюле 125 мл лимонного сока и агар-агар и нагрейте смесь на плите;
2. Мешайте, пока агар-агар не раствориться;
3. Снимите с огня, добавьте 250 мл оставшегося сока и взбейте;
4. Запечатайте сок в вакуумном пакете и поместите на ночь в морозилку;
5. Выньте из морозилки и положите кусок замороженного сока в воронку, в которую вложен чайный фильтр. Поставьте воронку в кружку и разморозьте сок. По мере таяния будет капать прозрачный сок.
Кулинария и бар на данный момент тесно сотрудничают, множество техник, методик и рецептов, которые мы сейчас используем в барной индустрии заимствуются из кулинарии. Гастрономии намного больше лет чем барному делу, и нам есть чему еще поучиться у шефов.
